距饮食文化有多远,北京非物质文化遗产齐汇前门全聚德

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距饮食文化有多远,北京非物质文化遗产齐汇前门全聚德

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1990年2月9日,台北《联合报》副刊刊登了一篇散文《草炉饼》,作者张爱玲。居美多年的张爱玲劈头就说:
“前两年看到一篇大陆小说《八千岁》,里面写一个节俭的富翁,老是吃一种无油烧饼,叫做草炉饼。我这才恍然大悟,四五十年前的一个闷葫芦终于打破了。”
张爱玲记得的,是抗战上海沦陷后窗外天天有小贩叫卖“马……炒炉饼!”“马”是吴语的“卖”。这食品的主顾“不是沿街住户,而是路过的人力车三轮车夫,拉塌车的,骑脚踏车送货的,以及各种小贩”,所以张爱玲也只在白天的马路上看过一眼,另有两次,一次是房客的女佣,一次是她姑姑,买了一角回来,“不是薄饼,有一寸多高,上面也许略洒了点芝麻”,“干敷敷地吃不出什么来”。只是想不通为何叫“炒炉饼”,《八千岁》帮她解开了半个世纪的疑团:原来是“草炉饼”。
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其实张爱玲还是狐疑的,毕竟她不曾从正在叫喊“马……炒炉饼!”的小贩手里买过饼,而她看到的所谓草炉饼,是“一尺阔的大圆烙饼上切下来的”,这跟《八千岁》里写的可不太一样:
“这种烧饼是一箩到底的粗面做的,做蒂子只涂很少一点油,没有什么层,因为是贴在吊炉里用一把稻草烘熟的,故名草炉烧饼。”
一尺阔的大圆烙饼当然没法“贴在吊炉里”烘熟,所以张爱玲只好想当然地解释说,《八千岁》里的苏北草炉饼大概是“原来的形式,较小而薄”,而上海的草炉饼是“近代的新发展”。
后来《草炉饼》收入《对照记》,传回大陆。有人说,张爱玲看到的,是上海的大饼,并非草炉饼。
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但这些差别,于张爱玲来说,或许没那么重要,诱使她在四五十年后追忆当年沪上这种“贫民食品”的,主要是那“马……炒炉饼!”的叫卖声:“卖饼的歌喉嘹亮,‘马’字拖得极长,下一个字拔高,末了‘炉饼’二字清脆迸跳,然后突然噎住。是一个年轻健壮的声音,与卖臭豆腐干的苍老沙哑的喉咙遥遥相对,都是好嗓子……此后听见‘马……草炉饼’的呼声,还是单纯地甜润悦耳,完全忘了那黑瘦得异样的人。至少就我而言,这是那时代的‘上海之音’,周璇、姚莉的流行歌只是邻家无线电的噪音,背景音乐,不是主题歌。”
那是张爱玲最贪恋的上海的市声。有意思的是,在草炉饼的苏北老家,至少在汪曾祺的笔下高邮,这物事没有人去叫卖,八千岁坐在店堂里,“闻得见右边传来的一阵一阵烧饼出炉时的香味,听得见打烧饼的槌子击案的有节奏的声音:定定郭,定定郭,定郭定郭定定郭,定,定,定……”
据说《八千岁》里的烧饼店有其原型,是汪曾祺家附近的一家“吴大和尚烧饼店”,想必汪曾祺十九岁离开高邮前,每日都会听见那“定定郭,定定郭,定郭定郭定定郭,定,定,定”的打烧饼声。
这烧饼店开在高邮县城的草巷口。汪曾祺回忆道:
“吴家的格局有点特别。住家在巷东,即我家后门之外,店堂却在对面。店堂里除了烤烧饼的桶炉,有锅台,安了大锅,煮面及饺子用;另有一张供顾客吃面的方桌。都收拾得很干净。”
汪家开的药店“保全堂”就在草巷口,据比汪曾祺小几岁的高邮人储元仿回忆,这条极短的街市东头有一家草炉烧饼店,西头有一家插酥烧饼店,每天储元仿都在烧饼声中醒来:
“那声音,每天在朦胧晨光中,像闹钟一样将我唤醒,睁着眼睛在床上听着那有节奏的噼啪之声,听得出今天是东家卖草炉烧饼的先开炉了。因为草炉烧饼一炉做得多,总是噼噼啪啪一阵子停下来。到了第二天,准是西家插酥烧饼先开炉,做插酥烧饼颇要一点功夫。噼啪声有高有低,有长有短,神似非洲人擅长的击鼓之声,听得十分悦耳。这两家烧饼店似乎有了默契,今天东家早开炉,明天必是西家,你卖你的草炉,我卖我的插酥,真是河水不犯井水,从未见他们为抢生意吵骂。后来我稍微注意一点,发现两家的顾客不同,草炉烧饼的买主多数是苦力或农村上城的人;吃插酥烧饼的多数是吃早点的老人家、读学堂的学生、沿街店铺子里的老板和那些身份稍高的店员。”
不管是上海夜间的叫卖声,还是高邮清晨的打饼声,这市声里都有着世态与人情。张爱玲听声猜测这卖草炉饼的是“乡下人为了现在乡下有日本兵与和平军,无法存活才上城来,一天卖一篮子饼,聊胜于无的营生”。储元仿到抗战大后方读书,在流亡中学里“每天吃两顿干高粱做的黑中带红的馒头,肠胃不适,确是苦恼”,总是想起做草炉烧饼的噼啪声。汪曾祺则让八千岁每天听完做烧饼的“定定郭”,叫两个乡下人才吃的草炉烧饼——而不是合乎他米店老板身份的插酥烧饼。
高邮的乡人说,草炉烧饼上世纪六十年代即已绝迹。1983年,汪曾祺将这种平民吃食写入《八千岁》里,1990年,张爱玲因之写出了《草炉饼》。汪曾祺与张爱玲同生于1920年,1995年张爱玲在纽约去世,1997年汪曾祺病逝于北京。
一只再也吃不到的草炉饼,沾染着各种乡思,就这样飘飘悠悠地掉进了文学史。
世事真是说不清。据说近年有出身扬州的大领导回乡,点名要吃草炉烧饼。当时还很难觅得。可是这几年又回炉升温啦,有的店还入选了扬州市级非遗。《扬州晚报》2016年4月23日有《草炉烧饼》介绍曰:
做草炉烧饼的炉子是用一只锅腔子“嵌”在墙壁内,砌好,约一人高。做烧饼是很辛苦的,烟熏火燎、炝鼻刺眼。寒冬炎夏,都光着个膀子,夏天一身汗,冬天一身灰。
先用草把在锅腔里燃烧,炉壁烧烫了,面坯子才贴得上去。有句俗语说:“上不疼,子不孝;锅不热,饼不靠”,就是这个意思。待炊帚刷过水后,将生面坯贴上去。接着再用小火把慢熏细烤。反复烘焙,烧饼炕熟了,铲的时候也很麻烦,因为是“壁炉”,必须左手持一根长柄搭罩子,右手抓一把扁嘴火钳,铲一只,等一只;等一只,铲一只。目前无人做草炉烧饼,也许与费工费时有关。
如此操作做出来的草炉烧饼,内瓤松柔花白,外壳油亮金黄,饼底状如薄脆。
这种“三层楼”的草炉烧饼,香喷喷,软绵绵,口感极佳,老少咸宜。想起那个草炉烧饼还挺馋人的。
别小看这草炉烧饼,在当时,凡妇女做月子,人家“送汤”还非它不可呢。据说营养很高,一送就是三五十块,老母鸡汤泡草炉烧饼,打三个嘴巴子舍不得丢手。
如果汪曾祺笔下的八千岁每天吃的是这样的高级食品,他还会因为悭吝而不招乡人待见?只能说:名同而实异。文学是文学,生活是生活,大家像张爱玲那样,悬想一下旧时风情,也就罢了。

七代传人传承下来的挂炉烤鸭、百年中不断精进的全鸭席领衔,泥人张、料器、剪纸、景泰蓝制作、扎燕风筝等非物质文化遗产传人昨日起纷纷登上前门全聚德的舞台,向前去用餐的中外食客展现了具有144年历史的全聚德品牌起源店的文化盛宴。

“草炉饼”,一种普通而又不平凡的食品,在历经了2000多年的时光消磨后几乎绝迹于盐阜大地。随着经济的快速发展和人们饮食习惯的逐渐改变,特别是一些西式食品,如面包、汉堡等食品的大量涌入,使得具有浓厚饮食文化底蕴的草炉饼逐渐地淡出了人们的视线和餐桌,特别是年轻人对这个具有千年文化的食品,也许只剩下了一些从前辈们那里得来的残存记忆。具有千年历史的“草炉饼”,现如今正处在一个历史转折的门槛上,它将是苏北特产的绝唱还是延续?面对着后人对草炉饼制作工艺日渐淡出记忆的现实,“草炉饼”文化的传人还在守望着……

“内有雅座、随意便酌”的老招牌挂在前门大街改造中保留下来的140多年的全聚德老店门脸儿上,老北京店小二儿打扮的服务员招呼着前去用餐的中外宾客。

张爱玲曾“荐饼”

是“全聚德”品牌起源店的缘故,具有144年悠久历史的老店——前门店,各处都被用餐的顾客当做景点,拍照留影。

在草炉饼的发源地——苏北盐城建湖县上冈镇,记者在当地居民的指引下,在该镇的角头路上,看到了一家没有招牌,看上去破旧、狭小的座北朝南的店面,据介绍,这里便是目前盐阜大地上唯一的一家具有50年老字号的草炉饼店——上冈新街饼店,这是1958年公私合营时创办的一家集体单位。在上冈镇人民南路,记者又发现了另外一家座东朝西的草炉饼店面——徐记苏北特产草炉饼店。据了解,此店是由新街草炉饼店派生出来的。著名作家张爱玲曾在一篇散文中写过,称当年她在上海居住时,常听到有些小贩,穿巷过街,叫卖“炒炉饼──”其声悠悠,引人食欲。其实她所写的“炒炉饼”就是在苏北盐城上冈的一种用特殊方法制作出来的大众化的食品“草炉饼”。

“几十年了,咱就是爱吃这口儿!”老北京孙大爷和老伴儿正琢磨今儿点什么吃,他说,过去,吃全聚德烤鸭是奢望,只能看着油汪汪的烤鸭咽口水。如今,经济条件好了,他和老伴馋了就来前门全聚德吃烤鸭,老人说,这是老两口的盛宴。

据上冈镇政府一官员介绍,草炉饼的历史据说可以追溯到公元5年,具有着悠久的历史文化,草炉饼又因其用芦苇草和砂缸炉生产而得名。草炉饼的炉子是在镇江专门订做的无釉砂缸,缸体卧放嵌入灶中,去掉缸底就是炉口,而草料必须是海柴草,即海边的芦苇草,因它不仅容易燃烧,主要是还耐烧,并且火力适中,而烧火用的普通芦苇草便是次等的。同时草炉饼的用料、发酵及兑水也相当讲究,面粉要有骨劲,否则饼在炉中会整体掉下来或者饼耙子会沾在炉上。对于发酵则是利用酵头子进行自然发酵,夏天发酵要4个多小时,冬天则要求更长,要8个小时以上。由于酵料纯正,火碱适中,饼底靠炉板呈现出古铜色,而饼面和糖料经过火烤后为金黄色,饼边白色不糊,中间饼肉则绵甜爽口。因此,人们形容它为“金玉铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”。

不仅是老北京人,来自世界各国的客人多数点名要到这里品尝地道的北京烤鸭。而这样的吸引力可不是一般的品牌所具备的,2008年6月,“全聚德挂炉烤鸭技艺”已被列入第二批国家级非物质文化遗产名录;此外,“全聚德全鸭席制作技艺”也已被崇文区列为区级非物质文化遗产项目。

草炉饼的制作方法与一般的烧饼不同,制作“草炉饼”是一项非常忙碌、辛苦的工作。

全透明的烤鸭操作间外,任何一位食客都能全程“监督”烤鸭从烤制到出炉的全过程,烤鸭烤制的过程依旧神秘,但每位嘉宾却吃得格外踏实;前门全聚德特别的精品“全鸭席”,既有宾客熟知的火燎鸭心、芥末鸭掌等“全聚德”经久不衰的招牌菜品,还有前门全聚德在近几年新推出的鸭粒响铃、菠萝咕噜鸭、芫爆驼峰鸭舌等新式鸭风味菜肴,宾客在尽享美味的同时,更能从中品味到“全聚德”制作技艺的炉火纯青。

一张“民俗饼”

前门店在2008年12月29日至2009年1月3日间,推出以“品美味 赏绝艺
享新年‘文化盛宴’尽在前门全聚德”为主题的“非物质文化遗产”技艺展示周,在2009年新年到来之际,为宾客烹制一道异彩纷呈的“文化盛宴”。全面展示“全聚德挂炉烤鸭技艺”,同时,泥人张、剪纸、料器、景泰蓝、扎燕风筝、北京绢人6家“非物质文化遗产”技艺的传人也进店面为宾客展示制作工艺。

正是这四两一只的草炉饼以其独特的生产工艺而深得人们的喜爱,特别是老一辈的上冈人更是对它喜爱有加,因此,它也给当地带来了良好的经济效益。

每一位到前门全聚德用餐的宾客在品尝经典与创新菜品的同时,都可与“全聚德”饮食文化“亲密接触”,并集中领略“非物质文化遗产”
手工艺绝技精髓。据了解,活动开幕当天,几家非遗技艺传承人都拿出了自己的绝活和代表作品。泥人张第五代传人张宏岳老师还特意为“全聚德”制作了泥塑烤鸭师,可谓是惟妙惟肖、神形兼备;有着“中国十大神剪”之称的徐阳大师,也设计剪出了宏伟的“天下第一楼”,中国传统民间艺术与全聚德饮食文化的有机融合,为此次活动锦上添花。商报记者
任宏/文 暴帆/摄

据介绍,新街饼店每天从4点多到10点多,前来买饼的顾客是络绎不绝,不仅是上冈本地人早餐要吃之外,盐城、建湖、射阳等地的宾馆也都前来预订。据新街饼店的草炉饼传人介绍,远在台湾、北京、上海、苏州、青岛等地的上冈人以及曾经下放到上冈的知青们没有忘记草炉饼,他们还会亲自或者委托他人来到上冈,专门购买草炉饼。

全聚德“非遗”技艺

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